Než se pustíme do ňami ňami rostlinného tvarohu, cítím silnou potřebu vymezit se vůči neustále živým mýtům ohledně sóji, respektive produktů z ní vznikajících.
Po konzumaci sóji vám nevyrostou prsa (pro muže bohudík, pro ženy bohužel), nezvýší se vám riziko vzniku rakoviny prostaty, prsou nebo štítné žlázy (bohudík pro obě pohlaví), chlapům se nesníží produkce testosteronu a jejich vydřené hodiny v posilovně tak nepřijdou vniveč. Kvůli sóje se sice, pravda, kácí deštné pralesy, ale zhruba tři čtvrtiny veškeré produkce sóji se využívají do krmných směsí pro hospodářská zvířata. Podobně se tak děje i s GMO sójou (stranou nechme diskuzi o tom, jestli je GMO obecně yay or nay), kdy zatímco tofu či tempeh je často produkován z bobů ze Slovenska nebo východní Evropy, kde se geneticky modifikovaná sója nepoužívá, většina krmných směsí pro zvířata je GMO sóji plná. Jsme tedy svědky zajímavého a zábavně ironického paradoxu, kdy ti co nejvíce vystupují proti (GMO) sóje, často jsou nevědomky jejími největšími přímými nebo nepřímými konzumenty.
Ale teď už hurá za tofu, produktem ze sójových bobů vznikajícího. Tofu vzniká podobně jako tvaroh u mléka živočišného, vysrážením bílkoviny ze sojového mléka. Jedná se tedy opravdu prakticky o rostlinný tvaroh. Abychom si vznik tofu představili co nejlépe, vysvětlíme si, jak byste si ho easy peasy soya milk squeezy vyrobili doma během několika hodin. Rovnou ale dodám, že z toho tofu při komparaci domácího a kupovaného výrobku a uvědomění si hodnoty vlastního času nevychází nejlépe. Tofu je jeden z produktů, kdy při výrobě svého domácího nezískáte při porovnání s kupovaným vysokou přidanou hodnotu. Spíše naopak, kupovaná tofu jsou často fortifikována (obohacována) o některé prospěšné vitamíny a jiné látky. Hodnota domácího produktu by se mohla zvedat ve cvhíli, kdy byste tofu vyráběli z jiné luštěniny, pokud se sóje z jakékohokoli důvodu chcete vyhnout. Ale o tom zase jindy (to be continued udčika), zpět k výrobě. Domů jste si přinesli syrové sójové boby, upřeně na ně zíráte a představujete si, jak o pár hodin později budete žvýkat pad-thai s vlastním domácím tofu. Jak na to?
Sójové boby ideálně přes noc namočíte, následně je společně s vodou rozmixujete v co nejvýkonnějším mixéru tak, aby vznikla co nejhladší smoothie hmota. Právě jste si vyrobili sojové mléko. Sojové mléko necháte přejít varem, částečně se tak zbavíte sójové pachuti a samozřejmě i bakterií. Převařené sójové mléko je nyní potřeba přecedit přes plátno nebo podobně fungující mechanismus. V plátýnku vám zůstane pevná hmota (to ještě není tofu, nebojte, ale okara, ale o té také zas někdy příště) a v hrnci čisté, převařené sójové mléko bez pevné složky. Sojové mléko je nyní potřeba vysrážet. Reakčním činidlem se může v domácím podmínkách stát ocet, citron, jiná kyselina (neplést si s jiným acidem, to si nechte na víkend) nebo nějaký druh soli. Pokud chcete tvrdě zaflexit, pořiďte si tradiční japonskou sůl nigari.
Správné množství reakčního činidla zapříčiní vysrážení bílkoviny a vznik tofu. Pak už hmotu jen zatížíte do požadovaného tvaru a máte hotovo. Stojí vám to za to si to zkusit? Rozhodně, je to zábavné a obohacující. Budete si tofu doma dělat dvakrát týdně? Nejspíš ne. To si spíš občas upečete kváskový chleba, zavaříte marmeládu nebo uvaříte bezový sirup.
Jaké nutrienty do sebe nasoukáte při konzumaci 100g tofu natural? Přibližně 16 gramů bílkovin, 3 gramy tuků a 7 gramů sacharidů. Tofu je tedy skvělým (jedním z nejlepších i co do využitelnosti) zdrojů bílkovin z rostlinných produktů. Zároveň se při jeho konzumaci prakticky vyhýbáte cholesterolu a dalším nepříjemnostem spojených s konzumací živočišných produktů. Najdete v něm také spoustu vápníku (obzvlášť při srážení vápenatými solemi), hořčíku a dalších mikroživin. No a protože je tofu technicky luštěnina, můžete se zároveň poplácat po zádech za to, že jste do sebe narvali nějakou tu vlákninu a ekvivalent čočky nebo fazolí.
Ještě nadšeni vybíháte z domu do obchodu, ale uvědomíte si, že vlastně nevíte, kde a jaké tofu si koupit. Tofu natural, marinované tofu, uzené tofu, silken nebo pevné tofu, různé značky v různých cenových relacích, pane bože jak se zorientovat na současném trhu?
Značky – Ze své zkušenosti určitě můžu doporučit firmy Lunter a Sunfood, slovenská a česká společnost, obě vyrábějí vysoce kvalitní produkty, často v bio kvalitě, bez GMO sóji. Podpoříte lokální československý trh a chuťově se určitě také nespletete. Obecně lze ale říct, že si jednotlivé značky a příchutě budete muset vyzkoušet sami a zjistit, co vám vyhovuje nejvíce. Podobně jako si svou oblíbenou značku podle nejrůznějších parametrů od estetiky, přes lokálnost a cenu až po vyhovující tvar hledáte ve světě módy, budete muset projít podobnou analýzou i ve světě rostlinného tvarohu.
Pevné nebo silken tofu – Jaký je vlastně rozdíl mezi pevným a hedvábným (často také japonským) tofu? Silken tofu má neutrálnější chuť, je mnohem jemnější a když si nedáte pozor, snadno se vám rozpadne, nedrží tak lehce tvar. Neprochází totiž tak tvrdým odvodňováním, zůstává v něm spousta tekutin a už vstupní sojové mléko je méně koncentrované než to do nám známějšího pevného tofu. Dostanete tedy poddajnější hmotu, ze které snadněji vytvoříte například krém do dezertu nebo strukturu ke šlehání. Se silken tofu pracuje hromada asijských receptů. dostane se vám téměř neutrální chuti bez zápachu, pokud vám tedy vyloženě vadí pachuť tofu, silken tofu by pro vás mohla být cesta. Ochudíte se ale o některé nutrienty, protože v silken tofu najdete zhruba polovinu bílkovin a ostatních makroživin oproti pevnému tofu (jak už jsem zmínil, zpracovává se z méně koncentrovaného mléka a zůstává v něm více vody).
Pevné tofu je na našem trhu běžnějším produktem, najdete ho dnes v každém supermarketu a každé druhé večerce. Běžně si můžete vybírat mezi natural, marinovanými a uzenými variantami. Natural tofu je logicky nejpřirozenější formou, najdete v něm nejvíce živin a nejméně přidaných (nežádoucích) surovin. Budete si jej ale doma muset sami ochutit. Pokud sáhnete po marinovaném nebo uzeném tofu, zkuste si jej schválně hned v obchodě cenově a nutričně porovnat s tofu natural. Rozhodnutí je samozřejmě na vás.
Tofu natural můžete použít prakticky všude na škále nahrazuji tvaroh, balkánský sýr, kuřecí maso až po pracuji s autentickou surovinou pro asijské recepty. Může být stálicí ve vaší lednici s nekonečným počtem využití na talíři a pohotovou záchranou ve chvílích, kdy se vám nechce z časových nebo chuťových důvodů pracovat s masem. Instantnost a univerzálnost využití tofu za současné relativně dlouhé době trvanlivosti můžeme počítat mezi jeho největší výhody.
Než abychom sdíleli nějaký náhodně vybraný, generický recept na přípravu tofu, doporučíme vám naše oblíbené veganské youtubery, kteří recepty s tofu pravidelně plní své kanály.
The Viet vegan https://www.youtube.com/c/Thevietvegan
Helen´s recipes https://www.youtube.com/channel/UCMmZEL8jV1B61NKAXcyW87A
Avantgard vegan https://www.youtube.com/c/avantgardevegan
Pick Up Limes https://www.youtube.com/c/PickUpLimes
Není zač, užijte si svou tofu experience, přejeme vám, ať nepropadnete do této králičí nory příliš hluboko (nebo vlastně klidně jo). A samozřejmě, pokud byste se chtěli dozvědět, jak tofu nejraději upravujeme my, stačí si objednat náš catering. 🙂
